Kerst special: Porchetta met kastanje-paddenstoelvulling, biersaus en wintergroenten

Haal de varkensbuik uit de verpakking en dep droog met keukenpapier.

Prik met een scherp mes zeer ondiepe sneden in de huid. Doe dit gelijkmatig verdeeld op heel veel plekken.

Bedek de gehele huid met een dun laagje baking soda. Bedek vervolgens met een flinke laag grof zeezout. Probeer het vlees niet te raken.

Leg de varkensbuik nu onafgedekt op een rekje in de koelkast, met de huid omhoog.

Optioneel: voor een nóg beter resultaat veeg je na een aantal uur de baking soda en het zout eraf, en bedek je de huid weer met een nieuwe laag.

Bereid je BBQ voor op 200 graden, indirect. Verwarm ook alvast een skillet voor op de BBQ.

Snijd ondertussen een kruis in de bolle kant van elke kastanje. Snijd de kop van de bollen knoflook, besprenkel met olijfolie en wikkel de bollen in aluminiumfolie.

Leg de ingepakte knoflookbollen én de kastanjes op de BBQ (indirect). Pof de knoflookbollen 40 minuten en de kastanjes zo’n 25-30 minuten, totdat de schil openbarst.

Haal van de BBQ en laat kort afkoelen. Laat de BBQ zelf ook alvast afkoelen tot zo’n 120 graden. Pel de schillen en eventuele vliesjes van de kastanjes. Knijp de knoflooktenen uit en plet tot een pasta.

Hak de geschilde kastanjes en de vijgen. Snijd ze eerst in reepjes van zo’n 3 mm dik, en hak deze vervolgens in plakjes van ongeveer 5 mm. Neem dit niet zo nauw, het mag behoorlijk verschillen.

Snijd de shiitakes en cantharellen nu net iets grover dan de kastanjes. Bak ze in de skillet met 1el roomboter tot ze zacht zijn. Roer regelmatig.

Haal van de BBQ af en meng de paddenstoelen met de gehakte kastanjes en vijgen, gepofte knoflook, 3 el panko, een losgeklopt ei en 1 tl tijm. Breng op smaak met peper en zout. Je hebt nu de vulling waarmee we de varkensbuik straks gaan vullen.

Rooster 2 el venkelzaad, 1 el korianderzaad en 1 tl komijnzaad kort in een droge pan zonder olie, tot ze sterk gaan ruiken. Roer regelmatig om te voorkomen dat ze aanbranden.

Stop in een vijzel en maal fijn. Meng vervolgens met 1 el paprikapoeder, 1 tl knoflookpoeder, 1 tl uienpoeder, 1,5 tl zout, 1 tl zwarte peper, en 1 tl gedroogde oregano. Je hebt nu de kruidenrub.

Haal de varkensbuik uit de koelkast. Veeg de mix van baking soda en zout zorgvuldig van de huid af.

Leg hem nu op een droog werkblad met de huid naar beneden. Maak een insnede in het midden, in de breedte (in de korte zijde). Zorg ervoor dat je hem niet volledig doorsnijdt.

Vanuit deze insnede ga je hem nu beide kanten op vlinderen door voorzichtig naar de zijkanten te snijden. Blijf de hele tijd halverwege qua dikte. Zorg er wederom voor dat je hem niet te ver doorsnijdt, dat je losse stukken krijgt. Hij moet twee vastzittende flappen krijgen die je open en dicht kunt vouwen.

Vouw hem open en verdeel tweederde van de kruiden over het vlees. Verdeel nu tweederde van de vulling over de binnenkant. Omdat we hem weer dicht gaan vouwen, heeft het geen zin om het ook over de flappen te verdelen.

Vouw de flappen terug naar binnen. Nu hij dichtgevouwen is heb je opnieuw een stuk vlees waarover je eerst de overgebleven kruiden verdeelt, en vervolgens de overgebleven vulling.

Leg stukken slagerstouw van ongeveer een meter op zo’n 2-4 cm uit elkaar, op een schoon werkblad. Leg hier vervolgens de varkensbuik op, met de huid naar beneden en rol hem dicht. Zorg dat de insnede over de breedte zit, rol hem dus niet met de insnede mee.

Bind hem nu vast met de slagerstouwtjes. Begin in het midden. Trek hem met het touw heel erg strak. Nadat je de knopen geplaatst hebt, knip je de overtollige uiteinden eraf.

Leg de porchetta nu indirect op de BBQ, op zo’n 120 graden. Vergeet geen rookhout toe te voegen. Het liefst chunks. Gaar hem tot hij een kerntemperatuur van zo’n 75 graden heeft bereikt. Dit zal ongeveer 5 uur duren. Maak ondertussen de saus en de groenten. Volg voor de groenten dit bijpassende recept, of varieer naar wens met andere groenten.

Stook de BBQ nu op tot zo’n 220-240 graden om het zwoerd krokant te maken. Houd goed in de gaten of het zwoerd niet te donker wordt.

Na zo’n 20-30 minuten zal de zwoerd mooi gekleurd en krokant zijn. Controleer dit door er met een mes overheen te schrapen. Je hoort dan heel duidelijk dat je over een krokante huid schraapt. Als dat het geval is, haal je hem van de BBQ.

Snijd 2 sjalotten zeer fijn.

Verwarm 1 el roomboter in een sauspan en voeg de sjalotten toe. Fruit ze enkele minuten.

Voeg vervolgens 200 ml quadrupel bier toe. Laat dit minimaal 10 minuten goed hard koken en reduceren. Roer regelmatig door.

Voeg vervolgens 500 ml fond en 1,5 el honing toe. Laat dit nog enkele minuten zachtjes pruttelen. Blijf af en toe doorroeren.

Voeg 1,5 el maizena toe en roer constant door voor 1-2 minuten.

Haal van het vuur en voeg nog 1 el roomboter toe. Roer goed door.