Pulled Pork

Pulled pork is tegenwoordig niet meer weg te denken uit de barbecue wereld. Het is een stuk varkensvlees wat voor de beginner en gevorderden vaak op de barbecue gelegd wordt voor low and slow bereiding. In Amerika gebruiken ze het “Boston Butt” stuk wat eigenlijk helemaal niets met de achterkant van het varken te maken heeft maar een stuk van de schouder is. In Nederland gebruiken wij hiervoor ook wel eens het alternatief de nek ook wel procureur genoemd.

Hoe je pulled pork maakt? Het is vrij simpel mits je de basis lijnen goed onder controle hebt. Hier laten wij onze manier zien van de Pulled Pork.

Ingrediënten & bereiding

Voorbereiding: 25 minuten.
Marineren: Dry rub ipv marinade
Bereiding op de bbq: Bereiding word met kerntemperatuur en tijd gemeten.
Bereidingswijze: Low and slow
Benodigheden: Injectiespuit, aluminium bak of braadslede , aluminium folie en kerntemperatuur meter

• Varkensschouder of procureur van minimaal 2 kilo
• Dry rub naar eigen keuze wij gebruikten onze eigen BBQ Nerds All Purpose
• Barbecue saus naar eigen keuze

Injectie (optioneel voor extra smaak)

• 20 cl Pils
• 3 eetlepels dry rub
• 1 eetlepel zout
• 10 cl Appelsap

Coleslaw

• 200 gram witte kool
• 200 gram rode kool
• 1 rode ui
• 2 winterpenen
• 3 eetlepels mayonaise (GEEN fritessaus)
• 1 eetlepel mosterd mild
• 1 eetlepel appelazijn
• 1 eetlepel honing
• 1 theelepel mosterd poeder

Voorbereiding

Het vlees voorbereiden kan al een dag van te voren maar dit is niet verplicht, wij zelf doen dit een anderhalf uur van te voren. Wij gebruiken vaak de nek of schouder van een varken en wanneer je een schouder koop zonder schouderblad moet je ervoor zorgen dat deze bij de slager ingebonden kan worden. Uiteraard kan je dit zelf ook met slagerstouw doen maar dat is voor jouwzelf. Kijk daarnaast losse stukken vlees wat je niet wilt gebruiken en snij dit weg van je stuk vlees.

Het varken op smaak brengen kan doormiddel van een droge rub, wij gebruikten onze eigen “All purpose” rub omdat deze lekker zoet en een kleine pit heeft. Deze rub is laag in zout en dat willen wij in dit geval ook hebben omdat in onze barbecue saus al genoeg zout zit. Strooi de rub royaal over het varken en masseer deze kruiden nu in het vlees. Weest niet bang dat er te veel op zit het is immers een groot stuk vlees.

Het injecteren is een optie en niet verplicht maar kan extra smaak geven binnen in het vlees waar de droge kruiden niet komen. Ook gebruiken veel mensen deze methode om het uitdrogen tegen te gaan maar dat is in principe niet nodig als je alle stappen correct uitvoert.

Leg het stuk varken nu afgedekt klaar als je daarna direct gaat barbecuen, op deze manier kan het vlees op kamertemperatuur komen. Mocht je niet direct gaan barbecueën leg deze dan in de koelkast en haal het minimaal een uur van te voren uit de koeling.

Steek de barbecue aan en daarna starten we met de coleslaw. Snij de winterpeen, witte en rode kool tot slierten en snij de rode ui in halve ringen en doe dit in een kom of bak. Doe de mayonaise, mosterd mild, mosterd poeder, appelazijn en honing bij de groenten en meng alles goed door elkaar. Breng de coleslaw op smaak met wat peper en zout en zet deze in de koeling. Haal de coleslaw ongeveer een uur van te voren uit de koeling, het zijn allemaal ingrediënten die wel even buiten de koeling kunnen staan.

De barbecue voorbereiden

We gaan op een lage temperatuur deze pulled pork bereiden en dat doen we doodmiddel van twee zones in een kettle barbecue en de bereiding is indirect. Maak je gebruik van een offset smoker dan is deze al standaard indirect. Zorg voor een constante lage temperatuur van 109 °C tot maximaal 119 °C en gebruik hiervoor in de ketelbarbecue briketten, offset smoker hout en voor de kamado uiteraard houtskool.

Rookhout toevoegen is een optie en zeker een meerwaarde. Wij maakten gebruik van appel chunks maar met een rook doos kan je ook prima rooksnippers gebruiken. Rooksnippers moet je nooit tussen briketten of houtskool gooien, deze verbranden dan te snel en daardoor zal er weinig en verkeerde rook ontstaan.

Bereiding op de barbecue

Wanneer de keteltemperatuur van 109 °C  is bereikt mag het varken indirect op de barbecue en steek de voeler van de kerntemperatuur meter in het vlees. Leg indien gewenst een paar blokken of een rook box op de briketten en sluit de deksel.

Tussen de 65°C en 70°C zal het vlees in “The zone” komen en de vloeistoffen binnenin naar buiten komen. Dit kan betekenen dat het vlees afgekoeld en de kerntemperatuur naar beneden zakt. Dit is het zwaarste moment omdat je alleen maar kan wachten tot deze over is. Wil je dit toch versnellen dan zou je het kunnen inpakken en de volgende stap bij 73°C kern overslaan.

Bij de kerntemperatuur van 73 °C mag het vlees voor een eerste keer ingesmeerd worden om een mooie korst te krijgen, ook wel de bark genoemd. Na twee uur mag het vlees ingepakt worden in twee tot drie lagen aluminiumfolie waarna het teruggeplaatst kan worden op de indirecte zone en vergeet niet om de voeler van de kerntemperatuur meter er weer in te doen.

Laat het vlees nu ingepakt liggen tot de kerntemperatuur van 91°C is bereikt, ook zijn er veel die het er al afhalen bij 88°C maar in dit recept volgen wij altijd de 91 °C. Prik nu in het vlees met een bamboe prikker of andere soort prikker. Is er weinig tot geen weerstand dan is deze klaar, is er nog wel weerstand laat het dan nog even liggen en probeer het over een kwartier nog eens. Het kan voorkomen dat de kerntemperatuur wel tot en met 98 °C kan oplopen voordat het klaar is en dit is per pulled pork verschillend.

Haal het varken van de barbecue en laat deze minimaal 30 minuten rusten in een bak om ervoor te zorgen dat het vocht weer terug op zijn plaats komt en verder stopt met garen. Laat het vocht in de bak en doe de hier een beetje barbecue saus bij, doe er niet te veel in want het is geen soep. Trek het vlees nu uit elkaar met twee vorken of zoals bij ons een meat claw en meng het daarna goed met de vocht en barbecue saus.

Opmaken van het broodje

Wij houden van zachte bolletjes maar kies een bolletje naar eigen smaak en snij deze doormidden. Doe er wat pulled pork tussen (100 gram) en daarboven op wat coleslaw, indien gewenst kan er nog wat augurken bij. Eetsmakelijk!

Heb je ons recept gebruikt om deze heerlijke pulled pork te maken? Laat het ons dan weten door ons op instagram of facebook te taggen.